膜分離技術(shù)應(yīng)用于醬油滅菌中

　　醬油生產(chǎn)過程主要是蛋白酶、淀粉酶等酶系的生成和底物的分解過程。釀造過程多數(shù)暴露在自然空間，伴隨著有多種微生物同時(shí)生長(zhǎng)繁殖。這些微生物不但影響酶的正常產(chǎn)生和作用，而且會(huì)降低醬油質(zhì)量，甚至使醬油變質(zhì)，因此要把生醬油中的雜菌及時(shí)殺死或除去。

　　膜分離技術(shù)是利用分離膜對(duì)產(chǎn)品中的細(xì)菌等進(jìn)行分離的一種方法。由于膜分離過程不需要加熱，可防止熱敏物質(zhì)失活，無相變，分離效果好。超濾在常溫下能同時(shí)完成大分子與小分子之間的分離，因此用超濾可以把醬油中的蛋白質(zhì)等渾濁物及細(xì)菌分離出來，從而實(shí)現(xiàn)除菌除濁同步完成、無需熱力殺菌，因此膜分離技術(shù)正越來越廣泛地應(yīng)用于醬油、食醋、黃酒等傳統(tǒng)調(diào)味品行業(yè)中。

　　利用外壓管式中空纖維膜過濾裝置，對(duì)生醬油進(jìn)行除菌除濁，據(jù)有關(guān)實(shí)踐數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，細(xì)菌去除率達(dá)99%，不溶性固形物全部除去，氨基酸態(tài)氮保留率88.3%，食鹽保留率93.74%;超濾技術(shù)使醬油成品體態(tài)澄清，包裝后較長(zhǎng)時(shí)間保持不變質(zhì)。通過超濾可有效地除去細(xì)菌、高分子雜蛋白和膠體微粒等，能得到高品質(zhì)的醬油，提高了醬油后處理的效果，超濾處理除菌率可達(dá)99.5%以上，并且經(jīng)超濾處理的醬油經(jīng)長(zhǎng)期存放后細(xì)菌總數(shù)未發(fā)現(xiàn)增加。超濾后醬油的澄清度極好，但理化指標(biāo)數(shù)值稍有下降。醬油的風(fēng)味純正，但醬香酯香味不如超濾前濃郁。

　　通過對(duì)陶瓷膜孔徑及膜材料的篩選，采用孔徑為0.2um的α-Al2O3陶瓷膜澄清生醬油，具有較好的澄清效果，在不影響醬油品質(zhì)的前提下，感觀、理化和衛(wèi)生均符合國(guó)家釀造醬油標(biāo)準(zhǔn)。在確定了陶瓷膜較為合適的膜孔徑、膜材質(zhì)以后，對(duì)操作條件進(jìn)行了優(yōu)化，結(jié)果為：過濾溫度t=(30±5)℃，跨膜壓差P=0.1MPa，膜面流速v=0.6m?S-1。對(duì)孔徑為200nm的α-Al2O3陶瓷膜過濾后的醬油進(jìn)行避光存放穩(wěn)定性考察，結(jié)果發(fā)現(xiàn)陶瓷膜澄清方法得到的醬油穩(wěn)定性要明顯優(yōu)于傳統(tǒng)加熱滅菌法。